El sabor está determinado por sensaciones químicas detectadas por la lengua y el olfato.
¿Cómo funciona?
Al ingerir el alimento en la boca se desmenuza con los dientes y con ello se desprenden aromas que ascienden a la nariz y sustancias químicas que son detectadas por la papilas gustativas.
Todo alimento o bebida posee sabor, tanto si se encuentra en estado natural como si se genera mediante reacciones térmicas como cocción, fritura, horneado, vapor… También se puede generar por reacciones enzimáticas como el queso o reacciones microbianas como la manteca o una combinación de varios.
La intensidad del sabor es muy variable, por ejemplo el de las especias es intenso y por ello se combina mucho en alimentos para modificar o potenciar el sabor de éste. También se utilizan aditivos alimentarios como potenciadores del sabor.
No todos percibimos los sabores con la misma intensidad, pues las personas tenemos diferente sensibilidad para percibir los sabores (umbral de percepción), por eso a unos les resulta más fácil que a otros percibir los sabores.
Los nutrientes y los micronutrientes que componen los alimentos juegan un papel importante en los sabores de los alimentos. Este sabor es captado por la boca y la lengua.
El sabor salado es debido a sales inorgánicas, principalmente cloruro sódico que contiene el alimento. Se detecta en el número 3.
El sabor dulce es debido los azúcares que contiene el alimento. Me refiero no a solo el azúcar que contiene sino a los hidratos de carbono especialmente simples que se convierten en azúcares cuando se digieren a través de las enzimas. Se detecta en el numero 4.
El sabor ácido es debido a la presencia de los ácidos orgánicos en los alimentos. Por ejemplo en la frutas el sabor ácido se debe a fundamentalmente a los ácidos cítricos y málico. El ácido tartárico es característico de las uvas, el acético del vinagre y el láctico en alimentos fermentados. Se detecta en el número 2.
El sabor amargo es aportado por diferentes compuestos, especialmente sales de Potasio Magnesio, aunque hay alimentos que contienen otras sustancias como terpenoides, alcaloides (sustancia que se encuentra en la tónica o bitter, cafeína del café, teína, teobromina del chocolate…), flavonoides, aminoácidos libres que amargan mucho más.
El sabor picante lo da principios activos como capsaicinoides, capsaicina, dihidrocapsaicina en pimientos picantes, chiles… o como la piperina en la pimienta o gingeroles en el jengibre. Se detecta en el numero 1.
Curiosidad
Uno de los sabores asociados “inconscientemente” con la infancia es el sabor dulce y por ello muchas veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces.
Nuestra capacidad de detectar sabores dulces va decayendo con la edad, y vamos detectando más fácilmente los sabores amargos y salados, y cuando llegamos a la vejez la capacidad por reconocer sabores dulces vuelve a aumentar.
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