Proteínas completas e incompletas.

No todos los alimentos que llamamos proteicos contienen solo proteínas, sino que el principio inmediato que destaca son las proteínas, ni tampoco todos los alimentos proteicos contienen han de contener todos los aminoácidos esenciales, por ello veamos cuales son.

¿Qué es una proteína? En 1838 Gerrit Jan Mulder dio el nombre de proteínas a sustancias que contenían nitrógeno. Es una sustancia compuesta por aminoácidos unidos por enlaces pépticos. La palabra Proteína proviene del griego “protos” que significa primero.

Como ya hablamos en el post sobre la digestión, cuando digerimos proteínas las disgregamos en aminoácidos para luego formar las proteínas que nuestro organismo necesita.

Funciones de las proteínas

• Forman parte de la estructura de los tejidos (músculos, tendón, uñas, etc.)
• Regulan y metabolizan; asimilación de nutrientes, transporte de Oxígeno, etc. Muchas hormonas y enzimas son proteínas.
• Son base de la estructura del ADN (Código genético).
• Son base de los sistemas de reconocimiento de organismo extraños; sistema inmunitario: anticuerpos, inmunoglobulinas, etc.
• Interviene en procesos de coagulación de la sangre.
• Aporta energía; si el consumo de proteínas es excesivo o el de hidratos de Carbono escaso y se necesita energía de las proteínas se extrae un gramo por proteínas (4kcal).

Están formadas por Carbono, hidrógeno, Oxigeno y Nitrógeno.

Un proteína puede contener varios cientos de miles de aminoácidos y según como estén dispuestos determina las diferentes proteínas.

Según el contenido en aminoácidos esenciales existen dos tipos de proteínas:

Proteínas completas o de alto valor biológico: cuando contiene aminoácidos esenciales en cantidades y proporción adecuada. Son de origen animal.

Proteína incompleta o de bajo valor biológico: si la relación de aminoácidos esenciales es escasa. Son proteínas de origen vegetal

Según la organización mundial de la salud (OMS) el huevo es la proteína de mayor calidad, y a partir de él se determina el valor biológico del resto de proteínas.

Por ello, cuando hablamos de proteínas completas nos inclinamos más por las de origen animal y nos echamos las manos a la cabeza cuando cuestionamos la alimentación llevada por los veganos. Aunque los alimentos de origen vegetal no contienen tantos aminoácidos esenciales, si aprendemos a combinarlos de tal manera que la composición de aminoácidos esenciales sea más completa, no tiene por qué tener ninguna falta.

Conocemos 20 aminoácidos de los cuales 8 son esenciales: Valina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina, Metionina y Lisina.

Curiosidad: en recién nacidos el aminoácido Histidina es esencial porque su organismo todavía no ha madurado como para poder sintetizarlo.