¿Qué es el anisakis?

En los últimos años se ha detectado una mayor presencia del parásito en el pescado y cada vez son más las personas que tienen que cuidar el pescado que consumen.

Debido a la popularidad que está adquiriendo el consumo de los platos preparados a base de pescado crudo, es de esperar que aumente la incidencia de casos, como en Japón (sushi), Holanda (salmón ahumado),  y Chile (Ceviche), en los que es habitual el consumo de pecado ahumado en frío, ligeramente salado o parcialmente cocinado.

Qué es el anisakis

El anisakis simplex es un gusano redondo, de color blanquecino, casi transparente y de reducido tamaño. El ciclo vital de estos parásitos se desarrolla en medio acuático y para llevarlo a cabo necesitan uno o varios huéspedes intermedios. Todas las especies de anisakis son parásitos de tubo digestivo de mamíferos marinos (como ballenas, cachalotes, delfines) y de algunas aves.

A partir de estos, los huevos de anisakis son eliminados a través de las heces pasando al medio acuático en una forma no patológica. Una vez en el medio acuático deben desarrollarse para convertirse en larva es ingerida por un primer huésped intermedio que suelen ser crustáceos, estos son ingeridos por peces o cefalópodos situándose en los tejidos y estos peces son ingeridos por mamíferos marinos donde la larva pasa a estado adulto situándose en la pared gástrica.

Las especies mas parasitadas son: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc… y calamar dentro de los cefalópodos. La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de visceración, de este modo los peces capturados en alta mar presentan menos parásitos que los capturados en la costa.

Cómo llega este parásito al hombre

De forma accidental adquiriendo las larvas al ingerir pescado crudo o poco cocinado.

Por lo general, se sitúan en la cavidad abdominal del pez y a veces en los músculos adyacentes, adoptando forma enrollada.

¿Qué ocurre cuando ingerimos la larva anisakis?

Las larvas de anisakis simplex permanecen vivas y son deglutidas junto con el pescado, alcanzando el estomago o intestino de la persona que lo ha ingerido. Al llegar al tubo digestivo puede suceder:

• La larva discurre a lo largo del tubo digestivo sin producir ningún problema, puesto que dichas larvas no están adaptadas al organismo humano, eliminándose con las heces.
• La larva puede vivir, en un intento de supervivencia, se engancha a las paredes del tubo digestivo perforando su capa superficial y en este caso da lugar a dos tipos de problema: o un proceso inflamatorio con vómitos y diarreas que se puede confundir con obstrucciones intestinales, peritonitis, apendicitis, etc. O una reacción alérgica o ambas cosas.

Para que ocurra una u otra patología es necesario que la larva este viva.

Tratamiento

El tratamiento por alergia a Anisakis se basa en la actuación médica inmediata  a la hora de retirar el parásito o de tratar la reacción alérgica.

Ante el proceso alérgico surge la pregunta de si es necesario una dieta estricta sin pescado. En consecuencia, algunos médicos recomiendan evitar el consumo de todo pescado, cefalópodo y crustáceo.

En este sentido,  grupos de investigadores han realizado pruebas de provocación oral, en pacientes alérgicos a anisakis, con la larva congelada o liofilizada, formas con las que se pierde su capacidad de parasitación en la mucosa gastrointestinal. Los pacientes toleraban en todos los casos, las larvas administradas de este modo, sin constatar reacciones alérgicas. Luego de esta manera si se podrían consumir.

Para evitarlo basta con congelar el pescado a unas temperaturas de -20ºC,  un mínimo de 24h (mejor dos o tres días si la congelación se hace en casa). El parásito anisakis pierde su viabilidad cuando se prepara cocinado  a temperaturas superiores a 70ºC, pero aún así no es 100% fiable.

Ya hemos dicho que el proceso de congelación es el mas efectivo para destruir el anisakis, por ello el gobierno ha aprobado un decreto que comenzó a principios del 2007 donde los restaurantes deberán congelar el pescado para servirlo en crudo (también los ahumados, salazón o poco cocinados) a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24 horas.